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Milch, Joghurt, Käse: Alles, was die Kuh so hergibt

Milch ist der Actionheld unter den Lebensmitteln. Höchste Zeit für eine sämige Würdigung
lea-hampel

Und zwar am Anfang von Erdbeerjoghurt, Kräuterquark, Sahnetorte, überbackenem Camembert und Mozzarella, Racletteessen und Vanilleshake. Und ohne sie sind Cappuccino, Pfannkuchen und Kartoffelbrei nur halb so toll.

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1. Woraus besteht Milch? Und wie wird sie zu Käse und Joghurt? Die Superman-Qualitäten, die sie zu Sahne, Joghurt, Quark und Butter machen, kommen von den Bestandteilen der Milch. Eines der wichtigsten Grundbestandteile ist der sogenannte Milchzucker, der für den leicht süßlichen Geschmack sorgt. Der ist übrigens auch daran schuld, dass Milch nicht munter, sondern eher müde macht nach dem Trinken. Das Fachwort dafür ist Laktose. Milcheiweiß (auch Kasein genannt), das die Farbe und Eigenschaften der Milch bestimmt (z.B. die Stockung) und das Milchfett gehören auch noch in dazu. Außerdem enthält Milch die Vitamine A, D, E und K und Mineralsalze wie Kalium, Kalzium und Zink. Zum Käse wird die Milch schrittweise: Säure, Salz oder Lab bringen die Milch zum Gerinnen, das ist der eigentliche Grundprozess der Käseherstellung. Wenn man dann noch die Molke abscheidet, kommt der sogenannte Käsebruch heraus, der mit Mikroorganismen zur Reifung gebracht wird, dann in Kochsalzlösung eingelegt und anschließend einer Reifebakterienbehandlung unterzogen wird. Grob wird Käse unterteilt in Hart- bzw. Schnittkäse und Frischkäse, der im Gegensatz zu den anderen Sorten keine Reifezeit hinter sich hat. Ungefähr 3000 verschiedene Käsesorten sind weltweit bekannt. Wie ein Käse schmeckt, ist unter anderem durch das Alter, die Haltungsform, die Umgebung des Tieres, das Klima und natürlich die Verarbeitung bedingt. Denkt man kurz darüber nach, dass es in Deutschland - dem Land mit den wahrscheinlich meisten Brotsorten weltweit - über 600 verschiedene Brotsorten gibt, kommt man auf: Käsebrot für immer! 2. Kurioses Tatsächlich gibt es Käsearten, die als vegetarisch bezeichnet werden. Das kommt daher, dass für die meisten Käsearten Lab aus Kalbsmägen als Enzym für die Gerinnung verwendet wird. Damit es aber garantiert ohne tote Tiere zugeht, werden für vegetarischen Käse mikrobielle Stoffe oder pflanzliche Ersatzstoffe wie der Saft vom Feigenbaum verwendet. 3. Linksdrehend, rechtsdrehend, rundherum doppelplus - der Joghurt und seine Kulturen Joghurt kennt man in Europa erst seit Beginn des 20. Jahrhunderts. Formal gehört er zu den Sauermilcharten. Er wird erzeugt durch die Umwandlung eines Teils der in der Milch befindlichen Laktose in Milchsäure. Hier kommen die Joghurtkulturen ins Spiel - während rechtsdrehende Bakterien mild sind, sind linksdrehende stark säuerlich. Der zweite Schritt ist die sogenannte Dicklegung. Übrigens: Joghurt kann man sehr einfach selbst herstellen, wie Claudia vom FoolforFood-Blog zeigt. Dazu braucht man nicht mehr als einen Topf, Milch und etwas Naturjoghurt, für die entsprechenden Bakterien. Das Joghurt muss in die Milch und über eine bestimmte Zeit warm gehalten werden - fertig ist der heimische Frühstückstraum. 4. Gibt's das auch in grün? Biokäse im Test Biokäse muss nicht vom französischen Urbauer stammen, der die Ziege streichelt und von Hand melkt, die Kräuter vor seinem Häuschen anbaut und dessen Käse nicht unter fünf Euro für 100 Gramm zu haben ist. Heute im Test: "Bio-Italiener in Scheiben" von der Dorfkäserei Söbbeke (klingt romantisch, ist aber einfach ein Packungskäse aus dem Kühlregal im Biomarkt). Schmeckt: grandios. Nach Kräutern, ein bisschen Tomaten und viiiel Käse. Insgesamt ein Hauch von Picknick auf der Sommerwiese in Südtirol. Und: Der Hinweis "wiederverschließbar" hatte sich schon nach dem ersten Öffnen von selbst erledigt. Auf der nächsten Seite: Käse aus dem Netz, komische Chinesen und das Buch zum Käse


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5. Webkäse Wie ist das mit den Löchern im Käse? Wer sich jetzt dunkel an Armin und die Sendung mit der Maus erinnert, liegt genau richtig. Dort wurden vor einigen Jahren die Fürze von Bakterien als Ursachen dafür erklärt, warum zum Beispiel Gouda von kleinen und großen Löchern durchzogen ist. Wer sich das noch einmal genauer anschauen will und auch sonst viele Fragen rund um den Käse hat - zum Beispiel: welcher Schimmel ist in Ordnung? - sollte auf käseplatte.com gehen. In einem dem Thema angemessenen aber fast schon anstrengend knallgelb gestalteten (wie gelb ein Käse ist, ist übrigens durch die Karotinmenge bedingt, die das Tier, von dem die Milch stammt, zu sich genommen hat) und etwas veralteten Look, aber mit höchster Käsepassion dreht sich dort alles rund um Käse. Reisetipp, Kurioses und Neuigkeiten und natürlich Rezepte gibt es. Zum Beispiel für Käseeis. 6. Warum vertragen Chinesen keine Milch? Bis zu unserem dritten bis vierten Lebensjahr vertragen wir Milch super, alles andere wäre ja auch kontraproduktiv. Ob sich das mit zunehmendem Alter ändert, ist genetisch bedingt und geht auf evolutionäre Vorteile zurück, die bestimmte Völker von einer Milchverträglichkeit hatten. Die Bezeichnung dafür, ob man nach dem Milchtrinken Durchfall und sonstige unangenehme Begleiterscheinungen bekommt oder nicht, heißt rein formell Laktoseintoleranz bzw. -toleranz. Bei Menschen mit Laktoseintoleranz kann der Körper den Milchzucker, die Laktose nicht so gut verarbeiten wie bei laktosetoleranten Menschen. Bedingt ist das durch Laktase, ein Enzym im menschlichen Darm, das den Milchzucker spaltet. Je nachdem wie viel Laktase in einem menschlichen Körper ist, kann man Milch besser oder schlechter verdauen. Ist nicht genug Laktase vorhanden, kommt die Milch unverdaut in den Dickdarm, was zu den erwähnten Problemen führt. Übrigens sind nicht nur die Chinesen, sondern die Mehrheit der Menschen auf der Welt laktoseintolerant. Europa, wo ca. 90% aller Menschen problemlos literweise Milch trinken können, und einige Stämme in Afrika mit 80% sind eher Ausnahmen. Und: nicht die Chinesen, sondern die Thais vertragen frische Milch am wenigsten. Nur 10% von ihnen können Milch trinken ohne danach den Tag auf dem Locus zu verbringen. Käse und Joghurt können von laktoseintoleranten Menschen übrigens trotzdem verzehrt werden, weil sich durch Bakterien im Produktionsprozess der Laktoseanteil verringert hat.

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7. Essenlesen Ein Buch nur über Käse scheint für den Durchschnittsfeierabendkoch genau das: Käse. Bis man sich einlässt auf das Teubner Handbuch Käse Aufgeteilt in Käsekunde, Käselexikon und Käserezepte, riecht das Buch förmlich nach Raclette und Rocquefort. Im ersten Teil werden die Geschichte des Käse, verschiedene Herstellungsmethoden und mögliche Qualitätsunterschiede erklärt. Ein eigener Abschnitt erklärt dem käsekaufwütigen Laien, worauf er im Laden achten muss und erklärt auch gleich, wohin mit dem Käse, wenn er nicht sofort verputzt wird - am besten ins Gemüsefach. Nischenwissen ist auch geboten - zum Beispiel weiß ich jetzt endlich, dass das Schneidegerät für den Tête de Moine (gerne auch mal Blumenkohlkäse genannt) Girolle heißt. In zweiten Teil, dem "Lexikon", werden über 280 Käsesorten in alphabetischer Reihenfolge im wahrsten Sinne des Wortes porträtiert: aus welcher Milch besteht Limburger, durch welchen Roman ist der Manchego bekannt geworden, wonach schmeckt Trappistenkäse und wieviel Prozent Fett enthält Pierre Robert? Der Bogen zum Kochbuch im klassischen Sinn wird im Rezeptteil geschlagen. Mit so vielen Rezepten - von Käsekonfektrezepten (Pikante Pistazienkugeln mit Blauschimmelkäse) über Apfelsüppchen mit Gorgonzola bis zum perfekten Käseomelette - könnte man sich theoretisch das komplette nächste Jahr nur von und mit Käse ernähren. Sogar einige süße Rezepte und Desserts enthält das Handbuch: während die Aussicht auf Topfenpalatschinken aber noch Lust weckte, sofort die Pfanne zu zücken, fand meine akute Koch- und Backlust bei Ziegenkäse-Sahnetorte mit Gewürztomaten ein jähes Ende. Von diesem Kuriosum abgesehen begeistert das Buch besonders durch die "Extras": Zwischenabschnitte, die bei der Zusammenstellung der perfekten Käseplatte helfen oder die Grundbedingungen für eine vollendete Käse-Wein-Harmonie erklären. Zusätzlich sind im Inhaltsverzeichnis die Käse nach Ländern, Familie (ja, man spricht von Käsefamilien) und Sorten mit passenden Rezepten sortiert. Selbst wenn man vorher noch kein Käsefan war, zieht es einen spontan in die nächste Delikatessenabteilung, denn dieses Buch zeigt: hier gibt es eine ganze Welt, die darauf wartet, entdeckt zu werden. Satt? Wir doch nicht. Und überhaupt: Käse schließt den Magen. Auch wenn er eigentlich längst schon zu ist.

Text: lea-hampel - Illustrationen: christoph-ohanian

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