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Da muss Spezi rein!

Obwohl es das münchnerischste Getränk überhaupt ist, mixt kaum jemand ordentliche Drinks mit Spezi. Muss man ändern! Vier exklusive Rezepte von den besten Barkeepern der Stadt.
Von Christian Helten
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    Fotos: Samuel Strauss

Es gibt in München eigentlich nur zwei Gewissheiten. Erstens: Die Isar fließt von Süden nach Norden. Zweitens: Alle Münchner mögen Spezi. Kein Getränk schweißt mehr zusammen, denn außerhalb Bayerns ist das Spezi nur schwer zu bekommen. Auf Münchner Facebook-Seiten oder Instagram-Accounts sind Spezifotos deshalb Like-Magneten. Und im Gegensatz zum Hellen, dem anderen Münchner Getränkeklassiker, passt ein Spezi in jeder Lebenslage, in jedem Alter und zu jeder Uhrzeit (Übrigens: Über die Frage, ob es der, die oder das Spezi heißt, konnte sich die Redaktion nicht einigen. Aus Neutralitätsgründen haben wir uns für das Neutrum entschieden.).

Nur eines hat uns gewundert: Warum gibt es, obwohl die Münchner doch ihr Spezi so lieben, quasi keinen ordentlichen Spezi-Drink? Was alleine schon so grandios schmeckt, muss doch auch in Mixgetränken brillieren! Was so viel Münchner Seele in sich trägt, muss doch die Barkeeper der Stadt inspirieren!  Wir haben den Mangel erkannt und beschlossen, ihn zu beheben. Dazu haben wir ein paar der besten Barkeeper Münchens besucht und ihnen eine Aufgabe gegeben: Erfindet uns einen Drink mit Spezi. Die Ergebnisse, das sei schon verraten, waren überraschend und geschmacklich ziemlich grandios. Und die Recherche hat ganz nebenbei noch den ultimativen Beweis erbracht, dass Spezi das beste Getränk des Planeten ist. Selbst wenn man so viele Spezidrinks getrunken hat, dass man mit einem ordentlichen Kater aufwacht, wünscht man sich in der Früh nichts sehnlicher als: ein kaltes Spezi.

 

Klaus St. Rainer, Die Goldene Bar: „Minga 75“

 

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    Foto: Samuel Strauss

Die erste Station ist die Goldene Bar. Denn wenn’s hier nicht klappt, dann gar nicht. In der Goldenen Bar können Kunstkenner im Anzug und Eisbachsurfer in Badehose nebeneinander sitzen. Der Chef, Klaus St. Rainer, hat früher bei Charles Schumann gearbeitet, trägt aber (unter anderem) ein 1860-Tattoo auf dem Unterarm. Zur Begrüßung stellt er erst mal einen Steinkrug auf die Theke. Eis rein, Spezi drauf, ein paar Tropfen „Sexy Bitters“ (die hauseigene Variante des Bitterlikörs Angostura, den viele Barkeeper benutzen) und frische Orange. „Das ist der Sexy-Spezi, den haben wir schon auf der Karte“, sagt er. Einen richtigen Drink will er sich aber auch einfallen lassen.  Er überlegt kurz, erklärt die Aufgabe seinem Kollegen an der Bar, woraufhin aber erst mal ein allgemeines Gespräch über die Großartigkeit von Spezi beginnt. Dabei fällt der Satz, der Klaus die Idee liefert: „Spezi ist der bayerische Champagner.“ Und dann geht alles ganz schnell: „Wir machen einen Minga 75, also eine Variante des French 75. Das ist ein Cocktail-Klassiker aus den Dreißigerjahren: Gin, Zitronensaft, Zuckersirup, zwei Spritzer Bitters. Eigentlich füllt man dann mit Champagner auf. Aber wir nehmen stattdessen Spezi.“  Den ersten Versuch schüttet Klaus in ein Sektglas. Mit dem Geschmack ist er zufrieden – frisch, der Gin kommt durch, das Bittere passt sehr gut zu der Orangennote des Spezi – nur „die Farbe ist halt echt schlimm“. Für einen Barkeeper zählt eben auch die Optik. Aber auch dafür hat Klaus eine Lösung. Er verschwindet kurz im Keller und kommt mit einer Kiste goldener Kelche zurück. Gold schlägt braun. Hier natürlich erst recht.

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    Foto: Samuel Strauss

Rezept „Minga 75“

3 cl Duke Gin2 cl frischer Zitronensaft1 cl Zuckersirup2 Spritzer Sexy Bitters (alternativ: Angostura)Shaken, auf Eis in den Silberkelch,mit Paulaner Spezi auffüllen

 

Stefan Gabanyi und Jörg Krause, Bar Gabanyi: „Deer’s Neck“

 

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    Foto: Samuel Strauss

„Eins sag ich dir gleich: Bei uns wird das pure and simple.“ Stefan Gabanyi ist kein Freund von zu viel Schnickschnack. Er mag seine Bar dunkel und seine Drinks ohne Schäumchen und Chichi. Gabanyi, der aussieht wie eine Mischung aus Lemmy Kilmister und Abraham Lincoln, berät sich mit seinem Barkeeper Jörg Krause in Sachen Spezi. Seiner Stimme hört man an, dass er sich seit 20 Jahren intensiv mit Whiskey beschäftigt, immer wieder dringen Satzfetzen über den Tresen. Von einem Spezi-Sirup ist die Rede und davon, dass man damit eine Variante eines Old Fashioned machen könnte. Dann vertagt man sich. Ein paar Tage später hat er genug experimentiert:  Auf dem Tresen steht ein Longdrink-Glas, darin eine Orangenschale, Eis und eine dunkle, prickelnde Flüssigkeit. Gabanyi zählt die Zutaten auf: „Spezi, Jägermeister und zwei Spritzer Chocolate Bitters.“  Jägermeister und Spezi? Die Kombination klingt ein bisschen, als hätte jemand auf einer WG-Party die allerletzten Reste zusammengeschüttet. Sie schmeckt aber um Galaxien besser als man denkt: erstaunlich erfrischend, die derbe Kräutersüße des Jägermeisters ist im Hintergrund verschwunden, stattdessen überrascht ein bisschen Schoko-Aroma. „Die Kräuter geben die Verbindung. Es muss da zwischen den Kräutern im Spezi und im Jägermeister irgendeine Überschneidung geben“, sagt Gabanyi. Deshalb funktioniere der Drink so gut. Außerdem passe so ein vergleichsweise simpler Longdrink gut zum Spezi: „Spezi ist ja der Münchner Durstlöscher.“  Gekommen sei die Idee seinem Kollegen Jörg Krause, erzählt Gabanyi. Als sie den Sirup für den eigentlich geplanten Old Fashioned mit Whiskey gemischt hatten, habe die Mischung nicht genug nach Spezi geschmeckt. „Dann ist uns aufgefallen: Das hat was von Jägermeister.“ Der Name ist an einen Longdrink-Klassiker namens Horse’s Neck angelehnt. Wegen des Jägermeister-Etiketts ist aus dem Pferde- eben ein Hirschnacken geworden.

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    Foto: Samuel Strauss

Rezept „Deer’s Neck“

Eis und Orangenspirale ins Glas4 cl Jägermeister2 Spritzer Chocolate BittersMit Spezi auffüllen, umrühren

 

Emanuele Ingusci, Barroom: „Kingston Lemonade“

 

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    Foto: Samuel Strauss

Emanuele Ingusci zu fragen, ob er einen Drink aus Spezi mixen würde, kostet Überwindung. Sein Barroom ist zwar keine 30 Quadratmeter groß, aber man findet hier so viel geballte Cocktail-Ernsthaftigkeit wie sonst wahrscheinlich nirgends in München. Drinks mixen ist hier Präzisionsarbeit, da wird keine Sekunde kürzer in einem Glas gerührt, als es das Rezept vorsieht. Wer will, bekommt eine Beratung, deren Genauigkeit man sich bei komplexen Aktienkäufen wünschen würde. Bestellt man etwa einen speziellen Lavendel-Drink, weist einen der zweite Barkeeper höflich darauf hin, dass man Bescheid geben solle, wenn das Lavendelaroma überhandnehme. Er werde „den Drink dann korrigieren“. Ob man hier etwas mit Spezi anfangen kann?  Man kann. Barkeeper-Ehre. Manuele sagt, er werde sich was einfallen lassen. Ein paar Tage später stellt er eine Blechdose auf den Tresen. „Das ist eine Kingston Lemonade.“ Kingston? Was hat Spezi bitte mit Jamaika zu tun? Nichts. „Aber die Basis des Drinks ist weißer Jamaika-Rum“, sagt Emanuele. „Und auf der Insel habe ich oft erlebt, dass die Leute aus allen möglichen Gefäßen trinken – abgeschnittene Plastikflaschen, Kanister oder eben Dosen. Der Name passt also auch zur Optik.“ Die weiteren Zutaten: Limettensaft und ein bisschen Triple Sec, weil der Orangenlikör gut zum Spezi passt.  Emanuele ist zufrieden mit seiner Kreation, vor allem im Vergleich zum ersten Versuch: „Ich hatte diesen Karibik-Gedanken und habe zuerst versucht, Spezi mit Kokosmilch zu mischen.“ Er verzieht das Gesicht. „Grausam! Und sah auch wirklich scheiße aus.“ Jetzt erinnert der Drink ein bisschen an Cuba Libre, schmeckt aber raffinierter. Und er hat tatsächlich Limonaden-Charakter: Passt sehr gut zu heißen Tagen auf schattigen Terrassen. Wahrscheinlich sogar aus Blecheimern.

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    Foto: Samuel Strauss

Rezept „Kingston Lemonade“

5 cl weißer Jamaica Rum2 cl frischer Limettensaft2 cl Triple SecShaken, auf Eis in eine Blechdose,mit Spezi auffüllen,mit Limetten- und Orangenzesten garnieren

 

Lukas Motejzik, Zephyr: „Spezel“

 

  • 1034242
    Foto: Samuel Strauss

Im Zephyr dauert es am längsten, bis das Rezept für den Spezi-Cocktail feststeht. Das liegt aber daran, dass Lukas Motejzik zu viele Ideen hat und immer noch eine weitere Variante ausprobiert. Das passiert schnell in dem Laden. Lukas mixt seine Drinks sonst gerne mit Popcorn, gibt ihnen Schaumdeckel oder serviert sie in einer Papp-Box, wie man sie vom Asia-Take-Away kennt. Hinter der Bar stehen mehr Früchte und Kräuter als in vielen Küchen. Alle paar Minuten röstet Lukas mit einem Bunsenbrenner Thymianzweige.  Jetzt verschwindet er kurz im Hinterzimmer und kommt mit einem kleinen Fläschchen wieder. „Ist noch warm“, sagt er und stellt es auf der Bar ab. „Das ist das Spezel-Cordial“ – ein Sirup, gekocht aus Spezi, Zucker, Zitronensäure und Zimt. Und damit beginnt die Versuchsreihe. Es scheint, als wolle Lukas sein Spezi-Cordial einmal mit jeder Alkoholsorte probieren, die er im Regal hat: mit weißem Rum und Limettensaft – gut. Mit braunem Rum, Limettensaft und etwas Bitterem – auch gut. Mit Tequila, Limettensaft und Salzrand am Glas – erst ziemlich heftig wegen des Salzes. Dann aber auch gut. Dann was ganz anderes: Pimm’s, ein Kräuterlikör auf Gin-Basis, Zitronenschaum und Spezi – auch sehr gut, aber auch sehr sauer.  Letztendlich entscheidet Lukas sich für eine Mischung aus den letzten beiden Varianten: Er mischt Tequila Anejo mit Pimm’s, seinem eingekochten Spezi-Cordial und Limettensaft. Der Drink sieht ziemlich edel aus. Geschmacklich unterscheidet er sich von den anderen vor allem dadurch, dass er nicht prickelt, weil das Spezi eingekocht wurde. Dadurch schmeckt der Drink auch, als sei er etwas stärker. Der Rest ist schwer zu beschreiben, weil sich ziemlich viele Aromen anschleichen, ohne dass eines sich nach vorne drängt. Zusammen sind sie auf jeden Fall verdammt köstlich.

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    Foto: Samuel Strauss

Rezept „Spezel“

4 cl Tequila Anejo 2 cl Pimm’s N° 1 3 cl Schwipp-Schwapp-Cordial (dafür Spezi, Zucker, Zitronensäurepulver und eine Zimtstange circa 15 Minuten zu einem sauren Sirup einkochen) 1 cl Limettensaft Shaken und mit Zimtstange und Orangenzeste auf Eis servieren.

 

 

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