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Ist es Kunst, Drinks zu mixen?

Oder ist das ganze Rühren und Schütteln nur eine große Inszenierung? Teil drei unserer Alkolumne.
Interview von Quentin Lichtblau
  • trink kolumne
    Illustration: FD

Die Alkolumne handelt vom Trinken. Von den schönen und schlechten Seiten dieses Zeitvertreibs und den kleinen Beobachtungen und Phänomenen an der Bar. Aber egal, worum es grade geht, lieber Leser – bitte immer dran denken: Ist ungesund und kann gefährlich sein, dieser Alkohol.

 

Das Glas vorkühlen, andächtig im Glas rühren, die Minze anklatschen, 20 Sorten Gin im Rücken – wer heutzutage in einer Bar einen Drink bestellt, findet sich oft als Zuschauer einer Mischung aus Kunst-Performance und Operation wieder.

 

Aber haben die ganzen Bartending-Rituale einen Sinn? Ist das Mixen von Drinks mehr als nur ein Nebenjob? Ist es viel mehr eine eigene Kunstform, eine Passion?

 

Von letzterem überzeugt sind Klaus St. Rainer und Denis Evseev. Rainer ist Betreiber der Goldenen Bar in München, bekannt für ihre maximale Drink-Nerdologie. Evseev steht dort seit ein paar Jahren hinter der Bar. Ein Gespräch über handgeschnittene Eisblöcke, japanische Shake-Techniken und Leberkässemmel-Drinks.

 

jetzt: Denis, ist jeder Bartender ein Künstler?

Evseev: In erster Linie ist Barkeeping ein Handwerk, man könnte das zum Beispiel mit der Schreinerei vergleichen. Natürlich gibt es da Leute, die für OBI irgendwelche praktischen 0815-Schubladen entwerfen. Es gibt aber auch Möbel-Designer, deren Stühle heute in der Pinakothek der Moderne stehen. Beide haben ihre Berechtigung und ich finde, das zweitere dem Anspruch echter Kunst schon recht nahe kommen.

 

Wo siehst du dich dann selbst als Bartender?

Evseev: Ich will nicht den ganzen Tag hinterm Tresen stehen und im Akkord schlechte Piña Coladas mixen. Das Bartenderdasein ist für mich kein netter Nebenjob, ich mache das hier hauptberuflich. Ich drücke mich darüber aus und will im Glas etwas Neues, Innovatives, vielleicht sogar etwas Perfektes erschaffen. Hier in der Goldenen Bar kannst du natürlich auch die Klassiker bestellen. Wir haben aber alle den Drang, diese ständig weiterzuentwickeln, neu zu interpretieren und den Gast damit auch zu einem gewissen Grad herauszufordern. Ich würde das auf jeden Fall Kunst nennen.

 

Wenn wir nun mal davon ausgehen, dass wir es mit einer Kunstform zu tun haben. Gibt es dann auch verschiedene Stilrichtungen?

Evseev: Ja natürlich! Das merkt man sofort, wenn man sich mal ein bisschen in den Bars dieser Welt umsieht: Es gibt total exzentrische italienische Bartender, zurückhaltende britische Bartender, amerikanische Shaker-Jongleure mit Pyro-Kram ...

 

(Klaus St. Rainer kommt dazu, er hat sich gerade das Logo seiner Bar-Crew als Goldzahn einsetzen lassen. Nachdem alle den Zahn bewundert haben, steigt er direkt ein.)

 

Rainer: Ich bin ja ein großer Fan der Japaner. Das sind die absoluten Technik- und Detailnerds. Es gibt dort Meisterausbildungen für Sakeerwärmen. Die können am Ende ihrer Ausbildung anhand der Oberflächenspannung mit dem Auge erkennen, welche Temperatur der Sake hat. Dort wird alles bis ins kleinste Detail perfektioniert.

 

Gibt es auch Stile, die euch nicht gefallen?

Rainer: In New York City haben die Bartender die Angewohnheit, das Eis mit den Händen anzufassen. Das geht meiner Meinung nach gar nicht. Oder überhaupt: Hütcheneiswürfel, nicht gut. Wir schnitzen unser Eis ja selbst. Aus großen, klaren Blöcken.

 

Wie bitte?

Rainer: Ja, das macht einen Riesenunterschied. Und damit das Eis so klar ist, haben wir noch eine sündhaft teuere Osmose-Umkehr-Anlage vor die Eismaschine geschnallt. Das Wasser hat ja auch einen Eigengeschmack, der Kalk, die Mineralien.

 

"Ich finde, man kann so ziemlich an jedem Drink schrauben."

 

Bei solcher Akribie fragt man sich als Durchschnitts-Freitagabendtrinker ja schon: Braucht's das?

Evseev: Es muss natürlich nicht jeder diesen Anspruch haben. Aber ich glaube schon, dass man den Unterschied schmeckt.

Rainer: Kommen wir noch mal auf die Japaner: Die haben sich Gedanken darüber gemacht, was beim Rühren und Shaken eigentlich passiert. Wie bewegt sich das Eis im Shaker? Für welchen Drink ist welche Shakemethode geeignet? Will ich das Ergebnis schaumig oder verwässert? Wärmer? Kälter? Das macht ja tatsächlich einen Unterschied.

Wir haben bei uns die „Japanese Hard Shake“-Technik eingeführt und den Unterschied gemessen: Ein normal geshakter Martini kam auf -2 Grad, mit dem Hardshake schafften wir -7,5.

 

Wie funktioniert dieser „Hardshake“?

Rainer: Das ist eine Mischung aus Rollen und Shaken. Die Eiswürfel werden dabei nicht im Shaker hin und her geworfen, sondern drehen sich an der Innenwand und verwässern dadurch weniger. Ich war selbst für einen Workshop in Japan und habe das tagelang mit rohem Reis im Shaker geübt.

  • denis
    Foto: christoph Grothgar

Gibt es auch Drinks, bei denen ihr sagt: Da muss man sich nicht verkünsteln, der passt so, wie er ist?

Evseev: Klar, wir haben ja hier eh den Ansatz, möglichst wenig unnötigen Kram ins Glas zu schütten: Wir versuchen, auf möglichst alle Zuckerquellen zu verzichten, damit das Aroma der Spititousen unverfälschter ist. Unser Tonicwater hat nur halb so viel Zucker wie reguläres. Wir reduzieren da also eher, anstatt etwas dazuzugeben.

Rainer: Ich finde, man kann so ziemlich an jedem Drink "schrauben". Selbst an den Drinks, die aus nur zwei Komponenten bestehen. Ich nenne die auch die „Leberkässemmel“-Drinks: Wenn du eine frische Semmel hast und einen geilen Leberkäs, dann ist das ein Hochgenuss. Aber ich habe eben auch schon wirklich oft beschissene Leberkässemmeln gegessen. So ist es auch bei Drinks: Wenn du einen Rusty Nail machst, das ist Scotch mit Drambuie, dann sind  das nur zwei Komponenten. Die müssen dann aber vom Feinsten sein. Außerdem muss ja auch das Verhältnis stimmen.

Evseev: Und die Technik, darin liegt ja die Kunst!

Rainer: Und natürlich auch das Glas, in dem man den jeweiligen Drink servierst. Du siehst: Man kann tatsächlich alles perfektionieren.

 

Kann dieses Verkünsteln auch so sehr ausarten, dass es nervig wird?

Rainer: Es gibt Bars, wo du andauernd zugeschissen wirst mit neuen, kreativen Ideen. Wo du jede Woche vor einer komplett neuen Karte stehst. Das ist übertriebener Aktivismus.  Am wichtigsten sind immer noch der Gast und seine Wünsche.

 

Das klingt dann wieder mehr nach Dienstleistung als nach Kunst ...

Rainer: Natürlich ist man da als Bartender nicht bedingungslos unterwürfig, manchmal muss man den Gast auch zu seinem Glück zwingen. Bestes Beispiel bei uns ist Piña Colada. Die hat ihre Berechtigung. Wir machen aber nichts mit Sahne. Wenn also einer kommt und eine Piña Colada bestellt, sagen wir: "So eine Piña Colada, wie du sie erwartest, können wir leider nicht machen. Wir können dir aber eine mit frischem Ananassaft, Bio-Kokoswasser und einem gutem weißen Rum anbieten." Das ist also eine Mischung aus dem eigenen, von mir aus künstlerischen Anspruch und dem Service am Gast.

 

Und wenn dem Gast diese Variante dann nicht schmeckt?

Rainer: Dann bekommt er sein Geld zurück. Manche Sachen sind eben subjektiv. Zum Beispiel das Verhältnis von Süße und Säure, das sieht jeder anders. Ich bin ziemlich empfindlich und eher auf der ausgewogeneren Seite, was das Spektrum im süß-sauer Bereich betrifft. Mit einem Kollegen hier streite ich mich andauernd über den Whisky Sour: Er sagt, seiner ist perfekt, mir ist er zu sauer. Ein wirklich guter Bartender aber fragt einfach den Gast: "Wie hättest du es denn gerne? Magst du deinen Whisky Sour eher knackig sauer oder eben doch lieber süß?"

 

Ist diese psychologische Ebene also auch ein Teil der Kunst?

Rainer: Natürlich, ich sehe das jeden Tag. Als ich noch im Schumann’s gearbeitet habe, kam mal einer rein und meinte „Es ist Mittwoch. Ich komm’ hier grad aus der U-Bahn und es regnet. Was kannst du mir jetzt zum Trinken empfehlen?“ Völlig gegen jede Regel, das lernt man auf keiner Schule.

Evseev: Und wenn man mit seinem Drink dann die Laune des Gastes trifft, das ist das Größte!

 

Wie findet ihr das als Bartender, wenn jemand einen Drink bestellt, den ihr nicht kennt und dann versucht zu  "erklären". Fühlt man sich da in seiner Kunst bevormundet?

Rainer: Wenn einer den Drink dann wirklich erklären kann, ist das völlig in Ordnung. Wenn er aber kommt und sagt "ich hab da letzte Woche in Berlin so einen Hubba-Bubba-Drink gehabt, der war geil, da war Melone drin. Mach mal bitte!", ist das natürlich eher schwierig. Den Drink kann ich dann eigentlich ja nur verkacken, der wird nicht nach dem schmecken, was der Gast will, auch wenn er sagt "mach doch einfach mal, Hauptsache Melone!"

 

"Was mich wirklich nervt, ist dieser Gin-Hype zur Zeit."

 

Fühlt ihr euch ausreichend respektiert in eurem Beruf? Dadurch, dass immer mehr Leute auf Bartender mit Krawatten und zehn Sorten Gin zur Auswahl stehen, hat euer Ansehen ja deutlich zugenommen, oder?

Evseev: Klar, immer mehr Leute kennen sich aus, kennen die Drinks, wollen uns beim Mixen zusehen. Wir sind da schon sehr im Zentrum der Aufmerksamkeit mittlerweile. Das ist natürlich erst mal super. Aber ich treffe trotzdem noch Leute, die meinen Job nicht so ganz für voll nehmen. Einer hat neulich mal gefragt, ob ich nicht neben dem Bartending auch mal "was Kreatives" machen will.

 

Gibt es nicht auch mittlerweile viele Bars, die  so ein bisschen diesen Fancy-Drink-Schein mit Krawatten und langen Rührlöffeln inszenieren, ohne wirklich eine Ahnung zu haben?

Rainer: Ja, aber das geht vorbei, glaube ich. Zumindest bei denen, die es nicht ernst meinen. Was mich aber wirklich nervt, ist dieser Gin-Hype zur Zeit. Zu viele glauben, sie könnten da auf den Zug aufspringen. Gin herzustellen ist ja erst mal recht leicht. Vielleicht bist du ein Werbetyp mit einem guten Händchen, der bei der Weihnachtsfeier beschließt, jetzt auch „mal so einen Gin zu machen.“ Dann designst ein geiles Etikett, ich pansche den Gin, wir denken uns irgendeine authentische Geschichte von „Omas Geheimrezept“ aus und nächste Woche ist der auf dem Markt. Von diesen Leuten kommen hier jede Woche neue vorbei, die mir ihren blöden Gin anbieten wollen. Dagegen wehre ich mich total.

 

Und wenn ein Bartender ahnungslos im Glas rumrührt und irgendeinen Hokuspokus aufführt, dessen Sinn ihr aus professioneller Sicht auch nicht erkennen könnt? Regt euch das auf?

Rainer: Klar kommt das vor, aber ich verurteile das nicht. Wenn ich denjenigen und seine Humorverträglichkeit kenne, würde ich ihm dann vielleicht einen blöden Spruch geben. Ansonsten würde ich da aber nie was sagen. Wenn ich jetzt mit Denis in der Bar wäre, würden wir vielleicht etwas tuscheln, so in etwa: „Hast du gesehen, was der da grad gemacht hat? Wozu?“ Aber eher so aus fachlichem Intersse und nicht, um durch die Stadt zu laufen und rumzuhaten.

Evseev: Im Endeffekt ist es doch einfach am wichtigsten, was im Glas landet. Und dass das schmeckt.

 

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