Keine Scheu vor Innerei: Wenn schon Fleisch essen, dann richtig!

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Lange Jahre lebte ich aus Mitleid mit der irdischen Fauna vegetarisch. Meine Eltern konnten das überhaupt nicht verstehen und mogelten mir sogar, wie sie mir später gestanden, heimlich Hack oder Gänsefett unters Essen, damit mir keine Mangelerscheinungen entstünden. Dann zog ich von zu Hause aus, und schleichend änderten sich meine Überzeugungen. Bald dachte ich mir, dass ich große Tiere wie Kühe und Schweine durchaus essen dürfte, denn da müsste ja für eine Menge Mahlzeiten nur ein Leben geopfert werden. Von Hühnern und Enten hielt ich mich weiter fern – jeder Teller ein toter Körper! Am Liebsten wäre mir damals ein Stück Elefant oder Blauwal im Topf gewesen. Man stelle sich vor: Ein Blauwal harpuniert, ganz Österreich mit Fleischbeilage versorgt.

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Illustration: Julia Schubert

Was da wohl alles drin ist? Foto: ddp Mittlerweile bin ich gemäßigter, doch ein Gedanke lässt mich nicht los: Dass man nämlich das ganze Tier verwerten sollte, wenn man es schon platt macht. Unsere Vorfahren ließen auch nichts verkommen, die verarbeiteten noch den Schwanz des Büffels zur Fliegenklatsche. Und Nierchen zum Beispiel haben schon für das Zustandekommen eines großen Klassikers der Weltliteratur gesorgt – Leopold Bloom in Ulysses ist den ganzen Tag auf der Suche nach ihnen. Das Nutztier besteht nicht aus Filet allein! Deshalb machte ich mich auf, die eher aus der Mode geratenen Teile des Tierkörpers zu verkosten. Aus Prinzip. Doch womit beginnen? Bei der Recherche stieß ich in allen Bundesländern auf mehr oder weniger eindrucksvolle Rezepte für Eingeweide und die Information, dass man in der DDR vor lauter Feinschmeckerei sogar Falsche Zunge zubereitete, weil echte Zunge so selten zu bekommen war. Bald schwirrte mir der Kopf von Kutteln, Schweinebäckchen gesotten, Blutwürsten, Lammtestikeln und Saurem Lüngerl. Leider hatte ich mit der Pensionierung meines Metzger-Großonkels das letzte seiner berühmten „Schwanzerlfeste“ verpasst: Dabei hatte man die in den letzten Wochen zusammengekommenen Ringelschwänzchen der geschlachteten Schweine knusprig gegrillt und im Kreis der Familie abgenagt. Lecker, lecker. Ich beschloss, das nächstbeste einschlägige Produkt zu verzehren, das mir über den Weg laufen würde. Montags war der Tag gekommen: Beim Besuch eines Biergartens wählte ich „Milzwurst gebacken, an Kartoffel-Gurken-Salat“. Dabei machen die schwarzen Milzstückchen nur fünf Prozent des Gesamtvolumens aus, der Rest ist helles Brät, zum Servieren in Scheiben geschnitten und knusprig paniert. Es sah köstlich aus. War es auch, bis ich am Ende der ersten Scheibe auf ein dickeres, bissfesteres Stück Milz stieß, das sich zwischen meinen Zähnen festsetzte und plötzlich den bis dahin gut verborgenen Milzgeschmack an sich offenbarte. Der ist ähnlich wie Leber, nur noch bitterer und etwas sauer. Ich brachte es nicht über mich, meine Geschmacksrezeptoren ausreichend auf Konsequenz zu polen. Die zweite Scheibe aß widerspruchslos mein hungriger Freund, dem sein Roast Beef nicht gereicht hatte. Es ist löblich, das ganze Tier zu verwerten, und ich werde garantiert noch das ein oder andere Stück probieren. Meinen Teil an den Milzen dieser Welt habe ich aber schon abgeleistet, hoffe ich. Schließlich gibt es noch Streichwurst und andere geschredderte Mixturen, deren Zusammensetzung und ursprüngliche Konsistenz in schöner Geheimniskrämerei versinken. Zum Glück! So kann man sich seiner biologischen Bezeichnung als "Allesfresser" ohne Ekel-Overkill würdig erweisen.

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