300 bis 4000 Euro brutto pro Auftrag für den Messerschmied

David Wolkerstorfer, 29, hat seine ersten Messerklingen aus Nägeln gemacht. Inzwischen liefert der Österreicher seine Unikate sogar nach Miami Beach.
Protokoll von Katharina Forstmair
jobkolumne messerschmied

David hat sich das Schmieden selbst beigebracht.

Foto: Sophie Kirchner; Bearbeitung: jetzt

Wie der Arbeitsalltag als Messerschmied aussieht

Ich habe seit neun Jahren eine Werkstatt, in der ich Messer und Bestecke schmiede. Ich fertige Unikate auf Kundenwunsch an. Das heißt, jeder Kunde bekommt am Ende ein Einzelstück, das genau auf seine Anforderungen zugeschnitten ist. Das können technische Anforderungen sein, wie ein spezieller Einsatzzweck, oder optische, wie ein besonderes Material oder eingravierte Initialen. Die meisten meiner Kunden sind aktuell Köche, sowohl Hobby- als auch Berufsköche, für die unter anderem entscheidend ist, wie schnell man mit dem Messer arbeiten kann. Bei einem handgefertigten Messer ist die Stahlqualität besser als bei herkömmlichen Küchenmessern, es schneidet also länger und schärfer.

Mein Weg zum Messerschmied 

Ich war schon immer komplett fanatisch nach Messern. Ich war als Kind viel draußen in der Natur, da hat das Messer am Gürtel zur Standardausrüstung gehört. Außerdem sammelt mein Onkel Messer, da habe ich immer sehr schöne Messer gesehen. Irgendwann wollte ich selbst welche herstellen. Ich habe damit angefangen, Nägel plattzuhauen und zu schleifen. Und dann wurde es immer mehr. So habe ich mir das Schmieden zum großen Teil selbst beigebracht. 

Eigentlich war das Schmieden für mich aber immer nur ein Hobby neben der Schule und dem Beruf. Bevor ich mich selbstständig gemacht habe, war ich Entwicklungsleiter in einem mittelständischen Betrieb. Aber es war die beste Entscheidung meines Lebens, meinen Job liegen zu lassen und das zu machen, was mir Spaß macht. 

In Österreich gibt es keine Ausbildung zum Messerschmied, das ist ein freies Gewerbe. Das heißt, jeder, der Lust hat, kann sich Messerschmied nennen. Dabei ist es eine echte Wissenschaft, Messer von Qualität zu erzeugen. Ich musste viel ausprobieren, viele Fehler machen und mit der Zeit lernen. Anfangs habe ich viel gelesen, inzwischen gibt es Hunderte Youtube-Videos, in denen man sich verschiedenste Techniken von anderen Messermachern abschauen kann. In der Oberstufe war bei uns außerdem ein Schmiede-Kurs Bestandteil der technischen Grundausbildung. 

Aktuell studiere ich zusätzlich noch im Master Industriedesign. Das Studium geht perfekt mit dem Beruf zusammen, weil es darin viel um Produktentwicklung und Fertigungstechnik geht. Ich hatte zum Beispiel das ganze letzte Semester Zeit, mich mit der Ergonomie von Küchenmessern zu beschäftigen. 

Wie Messer gemacht werden

Zuerst kaufe ich das Rohmaterial, also den Stahl. Je nach Verwendungszweck, also je nachdem, ob das Messer zum Beispiel als Jagdmesser oder Küchenmesser eingesetzt werden soll, verwendet man unterschiedliche Stahlsorten. Die Form des Messers wird entweder mit einer Schablone übertragen oder direkt auf den Stahlblock aufgezeichnet. Die Klinge wird zuerst grob ausgeschnitten und dann mit einer Feile oder einem Bandschleifer in Form gebracht. Spannender in der Herstellung sind aber Damaszener Messer, bei denen die Klinge aus mehreren unterschiedlichen Stahlsorten besteht. Deshalb muss man am Anfang erst einmal die verschiedenen Stahlsorten zu einem Paket kombinieren. Nach dem Schmieden wird die Damaszener Klinge in Säure geätzt. Da jede Stahlsorte unterschiedlich mit der Säure reagiert, entsteht dabei ein Muster auf der Klinge. Sieht man zum Beispiel eine helle Linie, die durch eine schwarze Klinge durchläuft, liegt das daran, dass eine Stahlsorte durch die Säure dunkel wird und die andere die Farbe des Stahls behält. 

Ist die Klinge fertig geschmiedet und geschliffen, wird sie gehärtet. Das heißt, sie wird auf ungefähr 800 Grad aufgeheizt und in Öl abgekühlt. Dabei erstarrt das Material und der Stahl ist am Maximum seiner Härte. Da das für den Anwendungszweck zu hart ist, wird die Klinge anschließend noch einmal erwärmt. Das mache ich einfach daheim im Backrohr bei 180 bis 200 Grad. Es gibt auch Stähle, die eine noch speziellere Behandlung brauchen. Bei der Kryobehandlung muss die Klinge zum Beispiel bei minus 196 Grad in flüssigem Stickstoff tiefgekühlt werden. Was mich begeistert, ist, dass man am Ende des Tages etwas in den Händen hält, das man selbst geschaffen hat. Es ist wahnsinnig zufriedenstellend, wenn das Messer fertig ist, ich zum ersten Mal damit schneide und weiß: Das habe ich von vorne bis hinten alles selbst gemacht. Kein Arbeitsschritt beim Messermachen ist langweilig. Das geht vom Schmieden mit dem glühenden Stahl über das Anfertigen eines Holzgriffes bis zum Nähen einer Lederhülle.

Wie viel man als Messerschmied verdient 

Es gibt Kunden, die bestellen ein Besteckset für 4000 Euro, weil sie gerne ihr eigenes Besteck dabei haben, wenn sie ins Restaurant Steak essen gehen. Dann gibt es Kunden, die wollen gerne ein gutes Messer, aber so billig wie möglich. Ganz grob geht es da bei 300 Euro los. Meine meisten Aufträge liegen zwischen 500 und 1500 Euro brutto. Nach oben gibt es aber eigentlich keine Grenzen.

Die Kundschaft

Die Kunden sind sehr unterschiedlich. Ich hatte schon Lehrlinge, die ein halbes Jahr auf ein Messer sparen. Aber es gibt natürlich auch großkotzige Kunden, die so viel Kohle haben, dass ihnen alles egal ist. Die schätzen meine eigentliche Arbeit dann gar nicht mehr. Denen geht es nur darum, etwas zu besitzen. Da ist es mir lieber, wenn jemand weniger für ein Messer bezahlen kann und dann große Freude daran hat. Einmal habe ich einem italienischen Weinbauern ein Messer geschmiedet, der Griff war aus seinem eigenen Olivenholz gemacht. Als ich ihm das überreicht habe, hat er angefangen zu weinen. Für so eine Reaktion tausche ich gerne 200 Euro. Über Instagram kommen manchmal ganz schräge Bestellungen rein. Ich habe sogar mal ein Messer nach Miami Beach verschickt, dort wurde ein Hobby-Koch über Instagram auf mich aufmerksam.  

Welche Frage wurde dir (vor der Pandemie) auf Partys gestellt?

„Was, du bist ein Schmied?“ – Das höre ich ganz oft von älteren Leuten, vor allem von Männern. Das klassische Bild des Schmiedes ist in den Köpfen der Menschen offensichtlich ein anderes: Muskelprotz, groß, dreckig. Obwohl, dreckig trifft meistens schon zu. Über die manchmal hohen Preise sind die meisten gar nicht überrascht, eher über die Tätigkeit an sich. Viele wissen einfach nicht, dass es Messerschmiede wirklich gibt.  Auch wenn jeder Messer in der Küche daheim hat.

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