750 Euro brutto für die Konditorin

Lara, 21, hat erst Abi und dann die Ausbildung gemacht – und thematisiert auf ihrer Abschlussprüfungstorte den Umweltschutz.
Protokoll von Anna Sophia Merwald

Foto: privat Bearbeitung: jetzt

Die Motivation

Ich wusste, ich will nicht studieren, weil mir das zu theoretisch wäre. Und nachdem ich schon länger gebacken habe und mir das Kreative daran gefällt, dachte ich mir: Das probiere ich mal aus. Meine Eltern haben mich dabei von Anfang an unterstützt. Nur von Bekannten habe ich ab und zu Fragen gehört wie „Warum studierst du nicht?“ oder „Warum hast du dann überhaupt Abi gemacht?“.

Die Ausbildung

Ich habe im August 2017, ein Jahr nach meinem Abitur, mit der Ausbildung angefangen. Daneben bin ich noch zur Berufsschule gegangen. Wenn man Abi hat, verkürzt sich die Ausbildungsdauer von drei auf zwei Jahre.

Ich habe alles über Biskuitböden, Lebkuchen und Baisers gelernt. Die Buttercreme ist das A und O, damit befüllen wir alle Torten. Wir unterscheiden beim Backen sieben Grundmassen, zum Beispiel die Brandmasse für Windbeutel oder die Makronenmasse für Kokosmakronen. Mich hat es sehr erstaunt, dass ich an einem Tag plötzlich zehn Kuchen backen konnte anstatt von nur einem, wie ich es gewohnt war. Das erleichtern die Maschinen schon sehr.

Am Anfang hatte ich ein bisschen Probleme, die ganzen Fachbegriffe zu verstehen und das noch dazu auf schwäbisch. Ich bin für die Ausbildung nämlich von Würzburg nach Augsburg gezogen. Außerdem habe ich mir die Arbeit, also diesen festen Rhythmus jeden Tag acht Stunden zu arbeiten, lästiger vorgestellt, aber ich gehe tatsächlich ziemlich gerne zur Arbeit. Das liegt bestimmt an meinem kleinen Betrieb, in dem es meistens etwas lockerer zugeht. Ich arbeite als einzige Auszubildende in einem kleinen Augsburger Café mit rund 10 Mitarbeitern.

Der Arbeitsalltag

Ich fange um sechs Uhr morgens an. Dann bereite ich erst einmal die Tagesware für unsere Auslage vor, das sind größtenteils Plunder, Obstkuchen und Croissants. Bei uns ist jeder Tag anders: Am Dienstag machen wir die Böden, am Mittwoch dann die Kuchen fertig, am Donnerstag Sahnetorten. Freitags bearbeiten wir dann Bestellungen und stellen das Dauergebäck, also zum Beispiel Nussecken her. Samstags gibt es bei uns ein Frühstücksbuffet, das wir vorbereiten müssen. Wenn das alles erledigt ist, kann ich um 14 Uhr nach Hause gehen. Wir bereiten alles, was wir verkaufen, selbst zu, mit Ausnahme der Backwaren für das Frühstück. Deshalb war ich auch von Anfang an voll eingebunden und durfte schon einige Aufgaben übernehmen, die man eigentlich erst im dritten Lehrjahr macht wie zum Beispiel Pralinen herstellen.

Die Abschlussprüfung

Ich habe insgesamt neun Stunden Zeit für eine Formtorte, jeweils drei Sorten Teegebäck, Pralinen und zwei Sorten Punschringe. Eine Formtorte ist einstöckig und darf jede geometrische Form sein, nur nicht rund. Das Ganze steht unter dem Titel „Zukunftsträume“ und ich habe mir das Thema „Plastikfreie Umwelt“ ausgesucht. Dazu möchte ich eine quadratische Torte machen, die aussieht wie ein Waldstück, auf dem kleine Müllelemente verstreut sind. Die Prüfer achten besonders auf Geschmack und Aussehen. Auch, dass man hygienisch und wirtschaftlich arbeitet, also nicht zu viel Teig macht, ist wichtig.

Nach der Ausbildung

Ich werde in ein anderes Café gehen, weil mein alter Betrieb sich leider keine weitere Mitarbeiterin leisten kann. Mir hat es dort sehr gut gefallen, aber so kann ich auch Berufserfahrung in einem anderen Betrieb sammeln. Mein Traum ist es, eine Weiterbildung zur Pâtissière zu machen und mich in einem richtig tollen Betrieb kreativ ausleben zu können. Das ist die Form eines Konditors, die häufig in Hotelküchen arbeiten.

Lieblingsarbeit

Ich modelliere total gerne und verziere am liebsten mit Marzipan, Fondant oder Kuvertüre, also eher die kreative Arbeitsweise. Ansonsten ist das saisonabhängig: Der Winter ist ein bisschen ätzend, weil echt viel zum normalen Geschäft dazu kommt, zum Beispiel Lebkuchen oder Stollen. Weihnachten ist nicht gerade die Lieblingszeit von Konditoren. Ich mag besonders den Frühling, wenn wir dann viele Torten für Taufen oder Hochzeiten zubereiten.

Backwerk vs. echtes Handwerk

Früher habe ich viel mit Backmischungen gebacken, das würde ich jetzt im Leben nicht mehr machen. Einfach weil ich weiß, wie leicht es eigentlich mit frischen Zutaten geht. Viele Menschen denken dann „Mein Gott, jetzt werde ich von der Konditorin voll verurteilt“, wenn sie eine Backmischung dabeihaben. Aber das macht mir gar nichts aus, ich esse davon auch gerne mal ein Stück. Ich habe mittlerweile einfach ein Gefühl dafür, was Fertigmischungen sind und was frisch hergestellt ist. Bei Handarbeit schaut nicht alles genau gleich aus, das ist der Unterschied zur industriellen Produktion. Aufgebackenes schmeckt auch viel trockener. Im Moment kommen viele junge Menschen mit Pinterestfotos zu uns und wollen, dass wir das genau so nachbacken. Das sind oft Cheesecakes, Brownies oder Cake Pops. Ältere Menschen wollen dann lieber einen Frankfurter Kranz. Die bestellen auch eher einen Kuchen bei uns, weil sie das noch so gewohnt sind.

Das Gehalt

In diesem letzten Lehrjahr bekomme ich 750 Euro brutto. Das ist für ein Ausbildungsgehalt relativ wenig. Ich glaube, nur Friseure und ein paar andere bekommen weniger.

Der Spruch, der immer auf Partys fällt

Viele sagen „Wow, total interessant“ oder „Was? Du bist doch so dünn“. Manche sind erstaunt, dass der Beruf noch nicht ausgestorben ist. Die meisten erzählen dann „Übrigens, ich habe am soundsovielten Geburtstag“. Ich werde auch oft gefragt, ob ich viel nasche und überhaupt noch Lust auf etwas Süßes habe. Natürlich muss man ab und an etwas verkosten, um den Geschmack zu testen, aber nicht so häufig. Daheim will ich aber tendenziell eher etwas Deftiges essen. Außerdem denken viele, dass man zu unmenschlichen Zeiten aufstehen muss, aber sechs Uhr ist wirklich nicht so früh. Andere aus meiner Berufsschulklasse fangen schon um vier Uhr an.

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