job kolumne baker
Illustration: Federico Delfrati

Sandro ist 23 Jahre alt und arbeitet seit Kurzem als Bäcker in einer mittelständischen Bäckerei im Nordosten von Baden-Württemberg mit zehn Filialen. Zuvor lernte er über sechs Jahre sein Handwerk und ist Konditor- und Bäckermeister.  Wenn er von seinen Produkten spricht, erinnert das an Bubba Gumps Aufzählung zu Shrimps bei „Forrest Gump“.

Die Frage, die auf Partys immer gestellt wird

„Wann musst du morgens aufstehen?“ und, da ich zwei Meisterabschlüsse habe, auch oft: „Willst du etwas Eigenes aufmachen?“ Auf die letzte Frage habe ich noch keine Antwort gefunden. Ich denke schon darüber nach, eine eigene Konditorei oder auch Bäckerei zu haben, um selbstständig agieren zu können. Das ist schön und würde mir auch zusprechen, aber nicht in absehbarer Zeit.

Der Weg zum Bäcker

2009 habe ich meinen Realschulabschluss gemacht. Während der Schulzeit hatte ich schon ein Kochpraktikum gemacht, deshalb wollte ich auch in den Beruf des Konditors bzw. Bäckers reinschauen. Ich habe dann also ein freiwilliges Praktikum in einer Bäckerei bei mir vor Ort gemacht. Die Arbeit ist mir sehr gut von der Hand gegangen, direkt nach dem Praktikum habe ich eine Zusage für einen Ausbildungsplatz als Bäcker bekommen und die Zusicherung, im Anschluss auch noch eine Ausbildung zum Konditor machen zu können. Das wollte ich unbedingt – mit beiden Ausbildungen habe ich nämlich deutlich bessere Chancen auf dem Arbeitsmarkt. Außerdem ist in Konditoreien noch mehr Kreativität gefragt als in Backstuben. Da macht man neben Torten auch Kuvertüre, saisonal bedingte Gussware wie Weihnachtsmänner oder Osterhasen und Pralinen. In einer Bäckerausbildung ist das alles nicht vorgesehen.

Drei Jahre dauert eine Ausbildung zum Bäcker. Neben dem üblichen Unterricht in Deutsch, Politik, Wirtschaft und Mathe – der Anteil an Mathe war sehr ausgeprägt – gab es noch die fachlichen Unterrichtseinheiten. Aus Fachbüchern haben wir Rezepte gelernt und die dann in der Schulbackstube ausprobiert. Für die Abschlussprüfung nach drei Jahren muss man das gesamte Spektrum können: Brot, Brötchen, Blätterteig, Plunderteig, Hefeteige, süße Teige und Teige die man tagsüber machen muss, damit sie über Nacht einen guten Geschmack erreichen. Außerdem lernt man, hygienisch sicher zu arbeiten.

Für die Abschlussprüfung bekommt man einige Tage vorher die Information, was man in der Prüfung herstellen muss. Ich musste beispielsweise innerhalb von sechs Stunden Brot und Brötchen backen, Partybrötchen, Blätterteig und Hefestückchen. Als eine Art Gesellenstück sollten wir daraus Zöpfe flechten – ich habe einen Anker daraus gemacht als Schaustück. Am Ende präsentierst du alle deine Produkte schön auf einem Tisch. Ganz wichtig ist: Du musst dich selbst gut einschätzen und beurteilen können. Ist dir dein Produkt gelungen? Wenn nein, wie hättest du es besser machen können? Damit können die Prüfer sehen, dass man weiß, wie es geht, selbst wenn mal etwas schief gelaufen ist. Bei mir hat alles geklappt – ich war sogar Innungsbester bei der Prüfung.

Nach einigen Wochen ging es direkt weiter in die Konditorausbildung für zwei Jahre. Da habe ich gelernt, wie man ganz klassisch Torten nach Lehrbuch macht, zum Beispiel Sachertorte, Flockensahne mit Preiselbeeren oder eine Schwarzwälder. Außerdem habe ich sehr viele Spielereien mit Zucker gelernt. Bei Torten gibt es unglaublich viele Variationen – viele Bäckereien haben das aber nicht im Programm, weil es sehr aufwendig ist und wenig Profit bringt.

Der Meister

2014 hatte ich dann die Ausbildung für den Konditor abgeschlossen. Ich bin dann fast nahtlos für weitere sechs Monate auf die Bäckermeisterschule in Olpe gegangen. Dort wirst du auch darauf vorbereitet, deinen eigenen Laden aufzumachen. Man lernt dort wesentlicher intensiver und man hat mehr Unterricht in Rechts- und Finanzfragen wie Kalkulation für den Betrieb und Deklaration von Produkten und Preiskonzeption.

Den Bäckermeister an der Privatschule in Olpe habe ich mir über Meister-BAföG finanziert, das waren knapp 10.000 Euro für ein halbes Jahr. Der Meister für den Konditor kostete dann nochmal 5.000 Euro. Insgesamt habe ich also sechs Jahre durchgelernt. Meine Meinung ist aber: Wenn du was lernen willst, musst du auch was investieren.

Die Wirklichkeit

Seit einigen Wochen bin ich bei einer mittelständischen Bäckerei angestellt. Um 1 Uhr nachts beginnt meine Schicht. Bei uns wird nur der Teig mit der Maschine geknetet, alles andere, also zum Beispiel Berliner füllen, Waren in Formen legen, wiegen usw. machen wir mit der Hand. Dabei haben wir täglich zwischen 15-20 Sorten Brot, sicherlich auch nochmal 15 Sorten Brötchen. Um das alles zu schaffen, muss man gut koordinieren. Zuerst bereiten wir die Teige für den nächsten Tag zu, die über Nacht noch gären müssen, wie zum Beispiel Partybrötchen und Nussecken. Die kommen dann in den Gärunterbrecher. Der Apparat kühlt den Teig am Tag und unterbricht dadurch den Gärvorgang. Erst abends fängt er wieder an, mit der Temperatur in den Plus-Bereich zu gehen, damit die Sachen langsam auftauen und wieder gären – so sicherst du den Geschmack. Zwischen dem Backen von Brötchen und Brot müssen dann auch noch die knapp 500 Brezeln gebacken werden. Dafür stellen wir direkt danach die Lauge her. Und dann bin ich einige Stunden nur am Durchbacken.

Nach dem Feierabend – der ja eher am Morgen ist – stelle ich mich dann noch gerne ein bis zwei Stunden in unsere kleine Konditorei und mache Muffins, Brownies, Torten oder probiere irgendetwas aus. Das ist für mich ein Ausgleich, bei dem ich mich kreativ ausleben kann. Für mein Privatleben ist das natürlich nicht einfach. Meist komme ich gegen 12 Uhr mittags nach Hause und lege mich nur kurz hin, um noch etwas vom Tag zu haben. Das ist natürlich anstrengend, aber wenn man Schlaf und Freizeit ausgewogen kombiniert, kann man das in den Griff bekommen.

Das Handwerk

Ich bin Bäcker und Konditor aus Überzeugung und ich mache es gerne, weil es auf das Handwerk zurückzuführen ist. Ich finde, man sollte im Handwerk bleiben, wenn man es gelernt hat. Ich fände es grässlich, an einem Förderband zu stehen und nur Produkte zu überwachen, die aus einer Maschine kommen. Ich glaube noch nicht einmal, dass die Qualität unter dieser Fließbandarbeit so leidet, wobei es da natürlich auch schwarze Schafe gibt. Aber das Fachwissen der Bäcker leidet darunter. Mein Fall sind so System-Bäckereien auf jeden Fall nicht.

Das Geld

Momentan verdiene ich 2.100 Euro netto. Das ist das Einstiegsgehalt als Meister. Ich finde das im Moment schon angemessen, da ist aber auch noch Luft nach oben. Zwischen einem Konditor und einem Bäcker gibt es keine großen Gehaltsunterschiede.

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